La rénovation de la cuisine professionnelle d’un restaurant : l’apport de l’architecte de cuisine

Non, la cuisine d’un restaurant ne se rénove pas comme une simple kitchenette, ou votre cuisine personnelle. J’en ai fait les frais en aidant mon meilleur ami et collègue à « rafraîchir » les installations de son futur snack. Nous avons fait les choses « à l’envers ». C’est ici que notre architecte de cuisine de restauration est intervenu. Je voudrais partager cette expérience, tant elle a été bénéfique et a permis d’économiser pas mal d’énergie et d’argent. Dans quels cas faire appel à un bureau d’études de cuisines pro ? Qu’attendre de l’intervention de ces spécialistes de la cuisine collective ? Tentative de réponses dans cet article.

Pas de tout repos, la réfection de la cuisine d’un resto!

Ceux qui me connaissent savent combien j’aime les défis. Poser des châssis, rafistoler une salle de bain, monter une cuisine de A à Z ou plafonner ne me fait pas peur. Mais attention, quand on met les pieds dans une cuisine destinée à la restauration, les codes et les pratiques changent radicalement ! J’en ai fait les frais en mars 2013 en aidant un ami très proche à rénover ce qui serait, plus tard, un nouveau snack-restaurant. Aujourd’hui, tout va bien : il a ouvert le 1^er mai dernier. Mais tout a bien failli capoter à cause de la rénovation de la cuisine de son établissement horeca.

Caniveaux de cuisine et évacuation bouchés par la graisse, carrelage mural écaillé : des travaux de rénovation d’envergure!

Mon ami a acheté le bâtiment situé en Hainaut. Les travaux de rénovation ont commencé dès la remise des clefs. Nous n’étions que deux à travailler : il fallait donc se retrousser les manches car nous ne disposions que de 3 mois pour tout parachever avant qu’il n’ouvre le snack.

Tout s’est bien passé « côté salle ». Par contre, la cuisine nous a donné du fil à retordre. Les caniveaux d’évacuations étaient totalement défectueux car engoncés dans la graisse, tout comme l’évacuation… qui n’évacuait plus rien. Le carrelage, qui s’est peut-être rapproché du « blanc » jadis, était inexistant par endroit ou parfois  abîmé et fêlé.

Nous avions donc décidé de partir d’une « feuille blanche » en redessinant la cuisine à notre façon, en fonction du nouveau passe-plat que nous avions créé vers la salle. Il s’agissait aussi de respecter le fameux « triangle de travail ». Quant aux revêtements de murs et du sol, j’ai tout arraché avant de poser un nouveau carrelage du sol au plafond !

Les normes d’hygiène passent avant les désirs et les habitudes du cuisinier

J’ai toutefois pris l’initiative de contacter l’AFSCA (Agence belge fédérale pour la sécurité des denrées alimentaires) afin de m’assurer des dernières démarches à effectuer avant l’ouverture. Bien m’en a pris ! Nous avons reçu un inspecteur (très cordial, soit dit en passant) qui était fort embarrassé de constater tous les efforts que nous avions fait… pour rien.

Plusieurs freins existaient en effet pour un travail dans les règles de l’art et selon les normes d’hygiène alimentaires:

• Le carrelage que j’avais placé, certes fort joli, était partiellement poreux (en tout cas, pas aux normes d’hygiène), ce qui ne semble pas conforme en cuisine de restauration. On nous a notamment conseillé de placer des plaques de revêtement mural hygiéniques facilement lavables.
• Le trajet prévu par les denrées alimentaires entrantes n’était pas conforme. Le dépôt des marchandises froides avait lieu dans une zone surchauffée et transitait ensuite par le local des poubelles avant seulement d’arriver en chambre froide.

D’autres petits détails ne convenaient pas non plus, mais mon but ne consiste pas ici à faire l’inventaire du cahier des charges de la cuisine de restaurant parfaite.

L’intervention d’un bureau d’architecte de cuisine « pro »

Voilà donc une fameuse baffe, alors que l’on rénovait déjà les lieux depuis plusieurs semaines. C’est ici que nous nous sommes rendu compte que nous avions pris les choses à l’envers. Il est évident que nous aurions dû contacter l’AFSCA bien avant le début des travaux.

Sur le conseil des experts, je me suis mis en quête d’un architecte spécialisé dans les cuisines « professionnelles » c’est-à-dire destinées à des restaurants, des hôpitaux ou des entreprises. Le bureau d’études qui nous a conseillé n’est donc pas du tout un cuisiniste (c’est important à préciser), mais un cabinet indépendant qui offre le conseil et un support dans l’optimisation des espaces culinaires. Ce type de spécialiste d’infrastructure-cuisine peut aussi comparer les offres entre différents entrepreneurs ou fournisseurs et suivre le chantier.

Nous n’avons bien-sûr pas été jusque-là pour notre petit snack, mais je dois dire que l’apport a été excellent car ces gens connaissent… tout ! On vous conseille aussi bien sur le modèle idéal de lave-vaisselle professionnel à acheter en fonction des besoins que de l’architecture de la cuisine. Par exemple, le four que nous avions était inutilement trop puissant et « glouton » en énergie.

Au final, la quasi-totalité de la mise aux normes d’hygiène alimentaires a été faite par nous, mais à bon escient !

Pour respecter les normes d’hygiènes élémentaires, ils ont aussi revu l’agencement de l’arrière-salle. Nous avons également anticipé ensemble l’évolution éventuelle de l’établissement, afin de laisser champ libre pour un éventuel agrandissement du restaurant plus tard. L’infrastructure et la zone de préparation de plats ont été étudiées pour respecter ce qu’exigeait l’AFSCA.

Par la suite, c’est nous-mêmes qui avons réalisé 90% des travaux, ce qui prouve tout de même que l’on peut « rénover soi-même » la cuisine d’un restaurant, pour autant qu’on soit correctement informé. J’ai toutefois dû (à nouveau !) arracher tout mon carrelage neuf, et le remplacer par des plaques « lessivables », comme on dit. Un entrepreneur spécialisé s’est chargé de remettre l’électricité aux normes, mais c’est tout !

Conclusion à retenir : même si vous pensez qu’il s’agit d’une minuscule cuisine simple à rafraîchir, il faut se renseigner auprès d’acteurs compétents, dès que cette cuisine a une vocation commerciale ou publique. C’est valable tant dans les cuisines de collectivités (dans les écoles, homes, entreprises,…) que dans les cuisines de l’horeca en général !